Сметана - справжнє російське національну страву, яку готують з вершків і закваски.

Сметана з давніх-давен була відома слов'янським народам від Дунаю до Волги і від Балтики до Балкан. Готується сметана з знятого верхнього шару кислого молока або з вершків з додаванням закваски. слово сметана походить від слов'янського с'метаті, що означає змітати, згрібатиабо збирати. Дослідники поділяються в думках - чи вважати сметану національним продуктом, або вона має географічне походження.
У давнину сметану готували майже виключно слов'яни: предки болгар, чехів, поляків, словаків, словенів на заході і білорусів, українців і росіян на сході, що підтверджується сильним схожістю назви в кожному з цих мов. Однак сметану готували, хоч і під іншою назвою, на берегах Балтики, на території сучасної Прибалтики, що підкріплює доводи прихильників географічного походження. Так чи інакше, в західній Європі дізналися про сметані тільки в 19 столітті, коли мода на російську кухню досягла значного рівня, і слово Bistro стало рідним для французів. Чудові російські страви, які проявилися в європейській культурі з оригінальними назвами, просто зобов'язані були «комплектуватися» рідними доповненнями у вигляді житнього хліба, тертого хрону і сметани.
Який борщ без сметани?
Борщ або щі немислимі без сметани. У кожній древньої національної кухні є супи з аналогами сметани. В Індії це суп дав, Який готується то з кокосовим молоком, то з йогуртом, у Франції це суп велютез вершками, в Росії це борщ. І нам дійсно є чим пишатися: сметана ідеально перетворює смак щільних гарячих страв російської кухні.
Сметана і крем-фреш
Сметана - це не Французькі cremefraiche, Які хоч і схожі, але залишаються густими вершками. Хоча крем-фреш мають кислинку, це дуже тонке відміну від свіжих вершків. Російська сметана по-справжньому кисла (якщо порівнювати з вершками), але шовковиста і м'яка на смак. До слова, коли мої французькі друзі гостювали кілька днів в Росії, то вони відразу звернули свою увагу на сметану, перепробували кілька сортів і вже почали розбиратися у відмінностях російської та білоруської сметани. Друзі довго тренувалися у вимові непростого для них слова і поїхали до Франції, задоволені новим кулінарним досвідом. І не мають рації ті, хто називає крем-фреш європейської сметаною або сметану крем-фрешем. Це різні продукти, як йогурт і кефір, які об'єднує лише зовнішню схожість і загальний «батько» - молоко.
Як готувати сметану
У 21 столітті сметану купують в магазині. Вибирають по етикетці і по цифрі жирності. Люди дійсно забули, наскільки просто готувати сметану. Але якихось сто років тому сметану готували так: у злегка кислого молока знімали вершки (вершки), залишали дозріти і відправляли на холод в льох. Свіже молоко швидко скисає, і сметана - найбільш логічний ласощі для будинку, де молоко в надлишку. Сметану можна і в суп додати, і карасів в ній потомить, і з медом змішати, і з простим свіжим хлібом з'їсти.

В сучасних умовах теж готують сметану, і не тому, що лінь йти в магазин, а тому що це так само природно, як приготувати домашній кекс замість покупного або спекти домашні печива або приготувати піцу або квас. Зараз приготування сметани - це кулінарне творчість і спроба хоч в чомусь не забути своє коріння.
Спосіб перший (ледачий)
Змішайте 500 мл свіжих жирних 35% вершків з парою столових ложок магазинної сметани, кислого молока або кефіру для першого разу або з парою ложок залишилася сметани від минулого замісу. Магазинні вершки бувають двох видів: ультрапастеризоване з термінами зберігання на півроку або довше і звичайні, які зберігаються тиждень, а потім скисає. Рекомендуємо звичайні. Витримайте банку з вершками протягом доби в теплі. Зазвичай на кухні досить тепло, щоб сметана приготувалася за день.
Спосіб другий (терплячий)
Купіть свіже непастеризоване молоко, перелийте в банку і дайте постояти на теплій кухні день. Зніміть верхній шар вершків, помістіть їх в банку, спробуйте на смак. Якщо кислить - прибирайте в холодильник. А з останків кислого молока можна приготувати чудову кисле молоко або пустити на млинці або оладки. З 1,5 літрів сільського молока вийде 200-300 мл сметани.
Чим хороша сметана домашнього приготування? Тим, що ми точно впевнені, що вона приготовлена \u200b\u200bз натуральних вершків без всяких прийомів у вигляді емульгаторів і рослинних жирів. А натуральна сметана - це молочний концентрат, джерело корисних елементів, необхідних кожній людині. До слова, деякі види магазинних вершків не здатні скиснути і перетворитися в сметану. Це ознака того, що ці вершки приготовлені із застосуванням рослинних жирів і емульгаторів. Такі вершки майже не містять корисних речовин, в них тільки зовнішній вигляд і смак.
Корисні властивості сметани
Сметана містить ті ж елементи, що і молоко, але в більшій концентрації. А так як сметана - це кисломолочний продукт, вона легко засвоюється. Сметана покращує травлення, корисна для посилення харчування при підвищених навантаженнях, в періоди відновлення, після операцій, травм або під час вагітності. Сметана містить велику кількість кальцію і корисна всім, кому потрібна особлива підживлення для кісткової тканини: від підлітків до спортсменів. Сметана, як джерело кальцію буде дуже корисна тим, хто втрачає багато кальцію з різних причин: вагітним, любителям кави і міцного чаю, військовим, які працюють на шкідливих виробництвах і літнім людям.
Крім кальцію сметана містить цілий набір мікроелементів, органічних кислот і вітамінів. Деякі елементи з'являються в сметані при її дозріванні, в результаті молочнокислого бродіння, тому сметана сильно відрізняється від молока і набагато легше засвоюється дорослими людьми. В сметані містяться цінні жири і білки, необхідні для регенерації тканин.
Сметана не впливає на зайву вагу
Всупереч сталого думку, жирна сметана майже не впливає на зайву вагу. Зрозуміло, це в тому випадку, якщо не є сметану банками щодня, та ще й на ніч. Висока жирність сметани (25% і вище) говорить про мінімальному втручанні в процес приготування, і саме жирна сметана має характерну щільність і структуру, а ось низька жирність говорить про те, що над створенням сметани гарненько попрацювали і скоріше за все, густоту такої сметани створили з допомогою емульгаторів та інших добавок. Тому, купуючи сметану високої жирності, шанс уникнути підробки набагато вище, а от у випадку з 10% -й сметаною ми ризикуємо майже на 100%.
Сметана в кулінарії
Крім того, що сметану можна додати до вже готових страв, наприклад, в борщ або гриби, сметану можна активно використовувати в приготуванні цікавих страв. Наприклад, класичний рецепт російської кухні - карасі, тушковані в сметані - унікальне блюдо: тонкі кістки карасів повністю розчиняються під дією сметанному соусі. Сметану додають в пироги, готують сметанні креми для тортів і тістечок, сметану використовують замість майонезу, в сметані гасять м'ясо, рибу, гриби і овочі, на сметані замішують оладки, зі сметани роблять холодні соуси до жаркого або м'ясу птиці.
Рекомендації по використанню сметани

У будь-якому рецепті, де потрібно запікати щось під майонезом, останній можна замінити жирною сметаною з додаванням солі і крапельки винного оцту.

Жирна густа сметана краще підходить для збивання з цукром, для кремів і дип-соусів (для умочування).

Рідка сметана краще підійде для гасіння, для соусів і підлив.

Рецепти зі сметаною
Картопля зі сметаною
Інгредієнти:
4-5 великих картоплі,
200 мл жирної сметани,
200 мл води,
100 г твердого сиру,
Рослинна олія,
Приправи за смаком,
Сіль. приготування: Розігрійте духовку до 180 градусів. Картопля вимийте, очистіть і наріжте кружальцями невеликої товщини.
Змастіть форму маслом, укладіть шарами картоплю. Соліть і додавайте приправи на кожному шарі.
Змішайте сметану з водою і приправами і полийте їм картоплю.
Запікайте при 180 градусах 45-50 хвилин.
Натріть сир на тертці, дістаньте картопля з духовки і посипте сиром. Дочекайтеся коли сир розплавиться і вимикайте духовку.
Картопля, запечена в сметані, відмінно поєднується з гірчицею, тертим хріном, маринованими грибами, огірками або квашеною капустою.

Інгредієнти: 2 склянки борошна, 1 яйце,
1 стакан сметани,
120 г вершкового масла,
½ лимона,
½ ч. Ложки розпушувача,
1 склянка цукру,
5 невеликих яблук,
2 ч. Ложки меленої кориці
приготування: Дістаньте вершкове масло з холодильника, щоб воно стало тепле і стало м'яким. Розігрійте духовку до 180 градусів.
Розітріть масло з половиною цукру. Додайте в масло півсклянки сметани і розпушувач. Перемішайте.
В отриману суміш додайте борошно і замісіть м'яке тесто.Виложіте тісто в форму, розподіліть по поверхні, зробіть бортики і приберіть форму з тестом в холодільнік.Очістіте яблука, наріжте шматочками і полийте лимонним соком.Пріготовьте заливку: змішайте півсклянки сметани з половиною склянки цукру і 2 ст. ложки мукі.Достаньте форму з тестом з холодильника, покладіть в неї яблука, посипте їх корицею і залийте все сметаною смесью.Випекайте пиріг 40-45 хвилин при 180 градусах. Готовий пиріг можна прикрасити цукровою пудрою, горіхами або джемом.

Інгредієнти: 200 мл жирної сметани, 1 зубчик часнику,
трохи свіжого листя м'яти,
1 невеликий огірок,
1-2 ст. ложки оливкової олії,
сіль.
приготування:
Розріжте огірок уздовж, видаліть насіння. Я витягну Свою на дрібній тертці до шкурки (шкурку не тріть). Відіжміть від соку. Сік можете вилити або випити, нам потрібна тільки м'якоть без насіння.
Порубати листя м'яти дуже дрібно. Краще це робити гострим ножем.
Змішайте огіркову м'якоть з м'ятою і зі сметаною додайте оливкову олію і роздушіть 1 зубчик часнику. Поперчіть, і посоліть. Спробуйте на смак і якщо недостатньо солі, додайте ще.
Отриманий соус для умочування (дип) можна подавати до закусок тостів, смаженої курки або шашлику.
Торт Сметанник (швидкий рецепт)
Інгредієнти: Для тесту: 250 г сметани, 1 склянка цукру,
1,5 склянки борошна,
1 ч. Ложка розпушувача,
3 яйця, Для крему: 350 г сметани, 1 склянка цукру,
1 стручок ванілі або 1 пакетик ванільного цукру. приготування:
Готуємо тісто:
Розігрійте духовку до 200 градусів.
Збийте яйця з цукром до повного розчинення цукру. Додайте борошно і розпушувач, перемішайте до однорідності.
Змастіть форму 26 см маслом, залийте тісто і випікайте 30-40 хвилин. Готовність контролюйте зубочисткою. Готуємо крем: Збийте сметану з цукром до розчинення цукру.
Збираємо торт: Готовий бісквіт остудіть, розріжте на коржі ниткою.
Покладіть коржі, промащуючи кремом.
Верх і боки торта змастити кремом і прикрасьте тертим шоколадом.
Залиште торт на кілька годин в холодильник для просочення.
Сметана - давньослов'янське молочне страва. Вона дуже смачна, корисна, універсальна, може урізноманітнити смак гарячих страв і супів, зі сметаною можна запікати і готувати солодощі. А ще сметана відмінно замінює майонез і при помірності не псує фігуру. Їжте сметану і будьте здорові!
Олексій Бородін

Чи пам'ятаєте ви смак справжньої домашньої сметани, яку їли у бабусі в селі в дитинстві? Незабутній смак чистих вершків. А густота така, що ложка в ній просто стояла. Звичайно, таку сметану не порівняти з продуктом з магазину. А з чого приготувати сметану будинку? Про це сьогодні і поговоримо.

сільський спосіб

Зазвичай в селах готували сметану дуже простим способом: витримуючи горщики з молоком в теплі, поки вершки НЕ загустеют. Тоді їх виносили в холодне місце, де вершки дозрівали. А через добу сметана була готова. Її знімали ложкою і з задоволенням їли. Вона виходила дуже густий, як масло, і можна було її різати ножем. А з решти знежиреної кисляку готували відмінний сир. Так робили сметану ще наші прабабусі.

Сметана, особливо домашня, - вельми корисний продукт. Адже людський організм набагато краще її перетравлює, ніж Приготовленная своїми руками виходить дуже смачною сметана. Рецепти приготування такого домашнього продукту не так вже й складні. Отже, засукаємо рукава і приступимо.

сметани по-домашньому

Господині часто задаються питанням про те, як приготувати домашню сметану. Рецепт досить простий.

1. Купуйте справжнє коров'яче молоко не з магазину, а з продуктового ринку. Поставте 3-літрову банку в холодильник, щоб вершки відстоялися і піднялися на поверхню молока. Через добу акуратно зніміть вершки з молока столовою ложкою (наші бабусі називали їх «вершки»).

2. Охолоджені вершки залиште для скисання при кімнатній температурі. Але не перетримаєте в теплі, інакше сметана вийде занадто кислою. Як тільки вершки будуть готові, відразу поставте їх в холодне місце або в холодильник на дозрівання. Витримайте 24 години або трохи більше. Важливе доповнення: якщо хочете, щоб сметана вийшла однорідною і не розшаровувалася, то залиште вершки для скисання в прохолодному місці. Це довший процес, але не набагато, та й сметана вийде смачніше і якісніше. Не можна змішувати вершки під час скисання, щоб не порушити природний хід процесу бродіння. Коли вершки дозріли і загусли, тоді сметана готова. Пробуйте і згадуйте давно забутий смак з дитинства!

У селах, де майже на кожному подвір'ї є корова, для приготування вершків використовують сепаратор. Молоко, пропущене через такий апарат, розшаровується на жирні вершки і При такому способі кінцевого продукту виходить більше, ніж при методі зняття «вершків».

Рецепт приготування сметани з використанням закваски

Досить часто домогосподарки запитують: «З чого приготувати сметану швидко?» І на цей випадок є рецепт.

Якщо вам необхідно швидко приготувати сметану, використовуйте закваску. Візьміть вже готові вершки, краще 20-відсоткові, і нагрійте їх до температури тіла. Перелийте в банку, ошпарену окропом, додайте дві ложки хорошою сметани і ретельно перемішайте. Потім банку укутайте чимось теплим і залиште так на 7-9 годин. Постарайтеся не струшувати і не чіпати банку, поки вона повністю не охолоне. Коли час закінчиться, переставте банку в холодильник, щоб сметана загусла. Чим жирніше будуть вершки, тим густішим і сметана вийде. Якщо ж ви, навпаки, вважаєте за краще нежирний продукт, то для приготування використовуйте нежирне або знежирене молоко.

Рецепт ніжною сметани

Якщо ви стежите за своєю фігурою, то з чого приготувати сметану в такому випадку? Вихід досить простий. В якості вихідного матеріалу візьміть знежирене молоко. Сметана вийде не така калорійна, хоча і не менш смачна.

1. Молоко вилийте в банку і залиште його для скисання при кімнатній температурі. Чи не закривайте банку щільною кришкою, інакше зіпсується смак. Краще прикрийте її марлею або паперовою серветкою. Це забезпечить доступ повітря в банку, і молоко не згіркне. Якщо в кімнаті прохолодно, то воно скине за пару днів, а якщо тепло, то вистачить і одного. Ні в якому разі не збовтувати скисає молоко.

2. Дочекайтеся, коли внизу відшарується сироватка на одну чверть обсягу банки. Потім приготуйте друшляк, поклавши на його дно чисту марлю, складену в два шари. Чи не перемішуючи, акуратно вилийте скисле молоко в друшляк з марлею і поставте його на 2-3 години, поки не стече вся сироватка.

3. Отриману сирну масу перекладіть в інший посуд і ретельно збийте вінчиком. Вийшла ніжна, повітряна сметанка - прекрасна заправка для салатів і десертів!

Як приготувати сметану миттєво

Цей рецепт для нетерплячих кулінарів. Якщо не вистачає бажання чекати, поки вершки скиснуть, то просто покладіть в них трошки лимонної кислоти і розчин желатину (або агару). Лимонна кислота додасть їм потрібний смак, а желатин допоможе вершкам загуснути. Все, сметана готова. Тепер залишилося напекти пишних оладок і налагодитися ними з свіжоприготованою сметанкою.

Як бачите, рецептів досить багато. Тому більше питання про те, з чого приготувати сметану, виникати у вас не повинно. Смачного!

Сметана - не тільки смачний, але ще і дуже корисний продукт. І якщо магазинна здається вам несмачною або недостатньо корисної, то спробуйте поекспериментувати в домашніх умовах.

Як зробити сметану самостійно?

Як приготувати смачну і корисну домашню сметану? Зробити це можна кількома різними способами, і кожен буде розглянуто докладно.

спосіб перший

Найпростіше зробити сметану з молока. І воно буде єдиним інгредієнтом, обсяг якого складе три літри.

Опис процесу приготування:

1. Спочатку потрібно підігріти молоко в каструлі, щоб воно було теплим, але не гарячим. Далі перелийте його в яку-небудь ємність, наприклад, в скляну банку або пластикову пляшку. Шийка накрийте згорнутої в кілька разів паперовою серветкою або тканиною, перев'яжіть. Надішліть молоко в тепле місце для сквашування. Цей процес може тривати близько трьох днів, але якщо вдома холодно, то може піти і п'ять днів. Причому перемішувати продукт при сквашивании не потрібно!
2. Далі підготуйте якусь ємність, її верх затягніть або досить щільною тканиною, або згорнутої в кілька шарів марлею, добре зафіксуйте її. Перемістіть в такий саморобний друшляк сквашенное молоко і залиште його на 1,5-2 години, щоб сироватка відокремилася і виявилася в ємності.
3. Масу, що залишилася на тканині або марлі, слід перекласти в глибоку миску і збити за допомогою блендера, щоб саморобна сметана стала однорідною і ніжною. Якщо вона здасться занадто густий, то в неї можна додати трохи молока.

Порада: чим жирніше використовується молоко, тим більше жирної та смачної буде сметана. Ідеальний варіант - це натуральне домашнє. Якщо ви купуєте магазинне, то терміни його зберігання повинні бути мінімальними, це буде говорити про відсутність у складі консервантів.

спосіб другий

Щоб приготувати досить жирну сметану зі звичайного магазинного молока, підготуйте наступні інгредієнти:

• 320 мл молока (жирністю близько 3,5%);
• три столові ложки сметани (краще за все використовувати жирну домашню, але підійде і магазинна);
• пачка вершкового масла (від процентного вмісту жиру в ньому буде залежати кінцева жирність сметани).

приготування:

1. Масло потрібно дістати з холодильника і порізати на невеликі шматочки, щоб воно стало м'яким.
2. Потім масло покладіть в молоко і нагрівайте суміш, щоб шматочки почали танути. Вимкніть вогонь, не чекайте їх повного розчинення, це станеться пізніше.
3. Далі склад перелийте в будь-яку досить глибоку ємність і починайте збивати блендером, причому краще на найвищій швидкості. Приблизно через три-чотири хвилини у вас повинні вийти вершки, в цей момент процес можна зупинити.
4. В саморобні вершки введіть сметану, ще раз все добре збийте, потім накрийте, оберніть ковдрою і відправте в тепле місце мінімум на 6 годин, а краще на ніч. Готовність бажано періодично перевіряти, так як перетримати сметана може стати кислою.
5. Готовий продукт можна збити ще раз для додання йому однорідності. Далі відправте його в холодильник і їжте.

спосіб третій

Щоб отримати густу, смачну і ніжну сметану, в якості вихідного продукту найкраще використовувати вершки.

Ось що знадобиться для приготування:

• 500 мл вершків (чим жирніше вони будуть, тим краще);
• дві або три столові ложки готової сметани.

Опис процесу:

1. Спочатку потрібно просто добре перемішати підготовлені інгредієнти.
2. Далі суміш перелийте в ємність, закрийте її і приберіть на три дні в тепле місце. Щоб прискорити процес сквашування, можна банку загорнути в махровий рушник або теплу ковдру. Вершки же можна або трохи підігріти, або просто заздалегідь дістати з холодильника, щоб вони не були занадто холодними.
3. Тепер склад потрібно добре збити, використовуючи блендер, а потім відправити в холодильник.
4. Через кілька годин саморобна сметана повністю готова до вживання.

спосіб четвертий

Досить швидко можна отримати сметану з молока і кефіру.

Інгредієнти:

• один літр молока (краще використовувати саме жирне);
• чотири столові ложки кефіру або кислого молока.

приготування:

1. Спочатку молоко потрібно закип'ятити. Потім остудіть його приблизно до 39-40 градусів. При такій температурі продукт буде теплим, але не гарячим.
2. Тепер молоко треба перелити в банку. Додайте в нього кефір, щільно закрийте ємність, активно потрясіть її для перемішування інгредієнтів, а потім загорніть в товсте ковдру і на сім чи вісім годин відправте в тепле місце.
3. Підготуйте будь-яку досить об'ємну ємність, натягніть на неї згорнуту в кілька разів марлю або щільну тканину, закріпіть гумкою або мотузкою, а потім перекиньте туди сквашенное молоко.
4. Далі ємність слід відправити на вісім-дев'ять годин на холодильник, щоб сироватка поступово відокремлювалася. А щоб відділення було більш ефективним, можна періодично перемішувати масу ложкою.
5. Тепер суміш активно збийте блендером і поставте в холодильник на ніч для настоювання і остаточного згущення. При бажанні можна додати невелику кількість молока, щоб отримати більш ніжну консистенцію.

спосіб п'ятий

Можна приготувати в домашніх умовах сметану з молока і йогурту. Для цього потрібно:

• літр молока;
• три столові ложки натурального йогурту.

Опис процесу:

1. Молоко перелийте в літрову банку. Попередньо можна його трохи підігріти.
2. Далі додайте йогурт, все перемішайте і залиште ємність в теплому місці на всю ніч.
3. Суміш збийте блендером, дайте постояти їй в холодильнику.

спосіб шостий

Спробуйте зробити смачну сметану в мультиварці. Для цього потрібно:

• літр молока;
• 100 або 150 грамів готової сметани (краще домашнього);
• 2/3 склянки натурального йогурту, кефіру або кислого молока.

приготування:

1. Спочатку влийте молоко в чашу мультиварки і, використовуючи будь-який режим, нагрійте його приблизно до 39-40 градусів.
2. Далі введіть всі інші інгредієнти, все добре перемішайте до повного розчинення сметани і йогурту.
3. Увімкніть режим «Підігрів», а таймер поставте на п'ятнадцять або двадцять хвилин.
4. Коли прилад автоматично відключиться, накрийте його кришкою і залиште на вісім-дев'ять годин або на ніч.
5. Далі продукт перекладіть в банку і приберіть в холодильник. До вечора він буде готовим до вживання і досить загусне.

Кілька корисних порад:

• Щоб отримати низькокалорійну дієтичну сметану, залиште молоко в холодильнику на добу. На його поверхні ви побачите вершки, які потрібно буде акуратно зняти ложкою. Але врахуйте, що в такому випадку кінцевий продукт не вийде таким густим і ніжним, яким повинен бути.
• Чим довше сметана перед вживанням буде знаходитися в холодильнику, тим смачнішою і густий вона стане.
• Якщо збільшити тривалість процесу сквашування, то сметана може стати занадто кислою.

Обов'язково спробуйте приготувати своїми руками смачну сметану. Це набагато простіше, ніж ви думаєте!

Продукти в наших магазинах і раніше продовжують потихеньку додавати в ціні. І, то, що раніше Ви могли собі дозволити запросити купити, сьогодні вже не так доступно. Молочні продукти, як і всі інші теж не відстають в цій «гонці цін», хоча особливо дешевими вони ніколи і не були. А адже саме молочні продукти для багатьох є основними. Сьогодні мова піде про сметані, вірніше про те, яким чином можна зробити домашню сметану. Зрозуміло, що з води зробити її не вийде. В її основі теж має бути молоко, або ж інший продукт, але знову ж таки зроблений з молока. Ми нашу домашню сметану будемо робити з вершків.

Робимо домашню сметану з вершків. простий рецепт

Отже, якщо Ви будете готувати сметану з вершків, то в результаті Ви зможете ще й заощадити приблизно близько 30-ти - 40-ка відсотків від вартості цього смачного кисломолочного продукту. Для цього Вам потрібно буде придбати вершки. Цілком достатньо буде півлітрової пачки, але жирність у вершків повинна бути від 10-ти відсотків. Жирність може бути і вище, але 10% це найменший рівень.

Далі в вершки потрібно буде додати дві столові ложки вже звичайної сметани. Весь цей нехитрий склад Ви перемішуєте звичайної ложкою і після цього вже залишаєте в спокої на добу, можна на півтори доби. У холодильник ставити нашу майбутню сметану не потрібно, нехай вона постоїть у Вас просто в кімнаті, при природній температурі, що в цьому випадку якраз і потрібно. А ось після того, як кисломолочні бактерії зроблять свою «роботу» і цей склад уже перетвориться в справжню сметану, тоді вже можете прибрати її і в холодильник.

За своїм смаком, та й по консистенції сметана, зроблена з вершків, зовсім не поступається, тієї, що Ви купуєте в магазинах. Тут у Вас ще й вийде заощадити, адже купити вершки буде значно дешевше, ніж сметану.

Ще один важливий момент, про який слід пам'ятати, коли Ви вирішите приготувати собі чергову порцію домашньої сметани. У наступну упаковку вершків, при другому приготуванні, як закваски вже потрібно буде покласти свій продукт, а не магазинну сметану.

А ось в цьому невеликому відео, Вам розкажуть ще один варіант приготування домашньої сметани. Тут вже роблять її з молока. Дивимося.

Домашню сметану люди роблять з тих пір, як приручили корів, кіз і овець і стали отримувати від них молоко.

З тих пір виробництво кисломолочного продукту не зазнало значних змін, за винятком удосконалення технологічного процесу.

Як зробити сметану в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Напевно, у кожного смаку сметани є свої шанувальники.

Хтось вважає за краще нежирний продукт, з кислуватим смаком, з супермаркету, в красивій заводській упаковці, а кому-то подобається домашня сметана, по-селянськи, як у бабусі, в дитинстві.

У багатьох приватних господарствах досі роблять сметану по-старому, сквашивая надоєне молоко і збираючи жирну частину, що піднялася на поверхню.

У селянських господарствах, де надої молока більш істотні, стабільні і сметану постійно реалізують на ринку, є побутові сепаратори, які полегшують процес отримання вершків для домашньої сметани. Але і такий спосіб, хоча і частково механізований, все ж далекий від технологічного процесу на великому молокопереробному підприємстві.

Тут же слід зауважити, що фермерська сметана за якістю найчастіше перевершує продукцію великих виробників, так як умови її виготовлення більш наближені до природних.

Повністю весь технологічний ланцюжок виробництва сметани в домашніх умовах відтворити навряд чи вдасться, навіть без урахування упаковки, але розуміння сутності технології, всіх її етапів допоможе домогтися максимально наближеного результату, особливо якщо хочеться мати свіжий домашній продукт з властивостями, наближеними до сметані заводського виготовлення.

Звичайно, найважливішу роль у виготовленні сметани грає вихідна сировина - молоко. Оскільки самим традиційним і популярним вихідною сировиною для сметани і раніше служить коров'яче молоко, а технологія сметани з молока інших домашніх тварин складна навіть для виробничих умов, зупинимося на першому варіанті.

Якість сметани може залежати від багатьох факторів, а її жирність - прямо пропорційна жирності вихідного продукту. Звідси випливає, що з знежиреного або маложирного молока неможливо отримати сметану навіть з низьким відсотком жирності. Мінімальна жирність сметани становить 10%, а максимальна - 58%. У домашній сметані жирність може досягати 75%.

Безумовно, жирна їжа, з точки зору дієтології, шкідлива, і з цим важко не погодитися. Але якщо не забувати про почуття міри, то шкода натурального продукту - ніщо, в порівнянні з користю дієтичного аналога, створеного штучним способом.

Адже не секрет, що часто, купуючи сметану, доводиться стикатися з деякими незрозумілими моментами:

дата виготовлення та реалізації: сметана, як натуральний кисломолочний продукт не може зберігатися більше 5 діб. Яким чином натуральний кисломолочний продукт можна зберегти більше місяця?

склад продукту: в натуральній сметані, крім вершків і закваски, не може міститися жодних інших компонентів. У цьому пункті часом виробник, взагалі, проявляє чудеса винахідливості;

і, якщо вже зовсім строго розглядати питання, то зберігання реального товару в пластиці або картоні також неприпустимо;

якщо на упаковці написано, що жирність становить 10%, а консистенція - густа, від такої покупки також слід відмовитися, або щоб остаточно переконатися в тому, що сметанний продукт не тільки не корисний, а навіть шкідливий для здоров'я, принесіть упаковку додому і проведіть експеримент : додайте в ложку сметани 1-2 краплі йоду. Якщо продукт посиніє, то, крім заквашених вершків, в ньому міститься щось інше, про що виробник «скромно» промовчав;

досить часто в торгових мережах зустрічається «сметана» з не розчиняються крупинками. Це означає тільки те, що користі від такої сметани, крім її присутності на столі, не існує більше ніякої. Часто в подібних продуктах немає навіть слідів вершків, і натуральні продукти замінені штучними. Як може штучний компонент органічно взаємодіяти з натуральними ферментами, які беруть участь в травленні?

У наших предків не існувало вимірювальних приладів, що дозволяють визначити жирність сметани, щоб зарахувати її до сонму дієтичних продуктів, тому уявлення про властивості і користь продуктів були результатом вікових спостережень і особистого досвіду.

Хіба нікому не доводилося помічати, що жирне молоко або вершки викликають відчуття тяжкості в організмі, в той час, як сметана засвоюється з легкістю? Справа в тому, що в результаті природного скисання свіжих вершків натуральні молочні білки і жири переходять в інше біохімічний стан, найбільш підходяще для травлення.

Звичайно, не варто занадто категорично відкидати пропозиції великих виробників молочних продуктів, тому що серед них є чимало сумлінних продавців послуг з переробки молока. По крайней мере, щоб дізнатися, як зробити сметану в домашніх умовах можна взяти їх досвід на озброєння.

Якщо викладати коротко, то виробничі етапи, що відповідають вимогам ГОСТу, полягають в послідовних етапах, які частково можна відтворити при виготовленні домашньої сметани. Спробуємо перерахувати ці етапи, паралельно знаходячи способи їх відтворення в домашніх умовах.

1. збір молока. Цей етап відбувається однаково на будь-якому підприємстві: закупівля молока у населення, з супроводжуючими лабораторними дослідженнями, з метою визначення жирності молока і виявлення (виключення) можливої \u200b\u200bприсутності шкідливих бактерій.

2. Сепарування молочної сировини. Із зібраного натурального молока відокремлюють вершки. Але попередньо їх витримують спочатку при досить низькій температурі (4ºΣ), а потім підігрівають (до 40ºΣ), щоб збільшити пластичність молочних жирів і поліпшити їх відділення від молочного білка при сепарування.

3. нормалізація. Цей виробничий етап без спеціального, досить складного, і для побутових цілей малопридатні, обладнання, в домашніх умовах неможливий. Метою цього етапу в виробничих умовах є перерозподіл процентного вмісту жиру в вихідній сировині для виробництва сметани різної жирності.

4. пастеризація, Під час якої прогрівають відокремлені вершки зменшує в'язкість жиру. Це можливо, при температурі 62ºΣ. Крім того, температурні режими при виготовленні сметани встановлюються в певній взаємозв'язку з активізацією і придушенням діяльності кисломолочних бактерій, які містяться в молочній сировині і беруть участь в сквашивании сметани.

5. гомогенізація. Сутність процесу полягає в дробленні більших молекул жиру, які природним чином відокремлюються від білка. Розщеплення жиру досягається прогріванням і видавлюванням сировини. Тобто теплі вершки пропускають через вузьку трубку під високим тиском. Ця операція допомагає змінити вершки і отримати більш однорідну масу, яка після сквашування не розшаровується на сироватку і згусток. На цьому етапі температура прогрівання збільшується до 90ºΣ, знищується патогенна середу.

6. закваска. Додавання певної групи молочних бактерій, що застосовуються саме для виробництва сметани (термофільні дріжджі), запускає процес зброджування. Сприятлива температура для росту і розвитку термофільних дріжджів приблизно дорівнює нормальній температурі людини і протягом 10 годин вона підтримується, щоб молочнокислі бактерії мали можливість поширитися в масі пастеризованого сировини.

7. Витримка або дозрівання. Вже готову сметану переправляють в більш прохолодні камери, з температурою не вище 8ºΣ, де вона дозріває не менше 14 годин, до настання моменту упаковки і подальшої реалізації. У деяких випадках сметану фасують в процесі сквашування та при цьому її охолоджують частково, для того щоб сметана дозріла.

Як зробити сметану в домашніх умовах, знаючи про всі основні технологічні моменти?

Для початку потрібно купити незбиране молоко. Бажано це зробити на ринку, де продукти перед допуском до реалізації перевіряє санітарний лікар і епідеміологічна лабораторія. Альтернативний крок - покупка молока у знайомого фермера. Звертайте увагу на чистоту тари і охайність продавця. Жирність молока можна визначити візуально. Через 3-4 години після надою більш легкі молочні жири відокремлюються від білка і спливають на поверхню бутлі. Вони мають кремовий колір, і межа між білками і жирами чітко позначена. У молоці, з великим вмістом жирності, на 3 л від загального обсягу припадає до 1/3 частини жиру. Це означає, що молоко містить не менше 30% жирності і з нього можна отримати якісні вершки і сметану. Досить опустити на дно пляшки, наприклад, пластикову трубку від медичної системи для ін'єкцій і перекачати нижню, білкову частину молока в іншу банку, що знаходиться в цей час на більш низькому рівні. При цьому молоко буде містити достатню кількість жирів і його можна використовувати з будь-якого призначення.

Якщо є побутової сепаратор, то можна відокремити більшу кількість молочного жиру для виготовлення домашньої сметани, але залишився молоко (обрат) буде знежиреним. Проте обрат також придатний для кулінарної переробки та вживання в їжу, так як він містить цінний склад вітамінів і мінералів.

Через брак сепаратора, перед тим як зробити сметану в домашніх умовах, натуральне молоко в будь-якому випадку краще прогріти. Якщо плануєте сквашувати сметану натуральним способом, то прогрівання не повинно перевищувати температури 42ºΣ. При пастеризації натуральні бактерії, безсумнівно, загинуть, і доведеться підселити їх в пастеризовані вершки штучно, додаючи закваску. Тут все просто: в ролі закваски може виступати будь-який натуральний кисломолочний продукт. Співвідношення визначається просто: 1% закваски до маси вершків. Якщо в ролі закваски виступає кисломолочний продукт, то його масу можна збільшити до 10%.

Що стосується гомогенізації і нормалізації: з цими етапами приготування домашньої сметани справа йде складніше. Такі умови в побуті забезпечити важко. Хіба тільки придбати гомогенізоване домашнє молоко? Але тоді доведеться забезпечити і збереження сметани, додаванням модифікованого кукурудзяного крохмалю і хоча б аспірину.

Якщо такий варіант необхідний, пробуйте, а поки пропонуємо більш натуральні і менш радикальні способи, як зробити сметану в домашніх умовах.

Рецепт 1. Домашня сметана по-селянськи

склад:

Молоко, незбиране (жирне) 3 л

приготування:

Домашнє молоко проставити скисати при кімнатній температурі. Бутель з молоком при цьому накрити згорнутої вчетверо марлею і не струшувати. Скільки вершків збереться на поверхні молока буде залежати від якості продукту.

Через два-три дні на дні бутля повинна з'явитися сироватка - це сигнал скисання молока.

Акуратно, ложкою зберіть присутні на поверхні вершки в іншу банку і поставте домашню сметану в холодильник для дозрівання, накривши кришкою.

Скисле молоко можна підігріти, щоб відокремити сироватку і відкинути масу через друшляк, застелений марлею.

Отримані сметану, сир і сироватку використовуйте за призначенням.

Рецепт 2. Як зробити сметану в домашніх умовах з пастеризованих вершків

склад:

Пастеризовані вершки (33%) 1,0 л

Каймак 450 мл (40%)

приготування:

Для приготування домашньої сметани за цим рецептом можна використовувати вершки, куплені в магазині, але важливо, щоб продукт був виготовлений з натурального молока і на упаковці не було напису, що вказує, що вершки можна зберігати більше 72 годин.

Підігрійте вершки до 20-25ºΣ. У ємність об'ємом понад 1,5 л вилийте каймак і вливайте в нього тонкою цівкою вершки, перемішуючи молочні продукти до однорідності. Накрийте марлею змішані з каймаком вершки і залиште на 10 годин для скисання. Більше перемішувати і струшувати вміст банки не потрібно. Приберіть домашню сметану в холодильник.

Рецепт 3. Як зробити сметану в домашніх умовах з знятих вершків

склад:

Незбиране молоко 5 л

Кисле молоко, натуральна 50 мл

приготування:

Знадобиться натуральне молоко, що не сепароване.

Зніміть вершки, описаним вище способом, прогрійте їх, але не кип'ятіть.

Коли вершки охолонуть приблизно до 36-40ºΣ додайте кисле молоко і перемішайте охолодження ще на 20ºΣ.

Перелийте масу в скляні банки, накрийте кришками і залиште на ніч в кімнаті. Вранці приберіть сметану в холод, а на вечерю її вже можна їсти.

Рецепт 4. Домашня сметана з гомогенізоване молока і натуральних вершків

Така сметана має невисокий відсоток жирності, вона майже - дієтичний продукт.

склад:

Молоко, гомогенізоване 1 л

Сливки, домашні кислі 450 г

приготування:

Нагрійте молоко до температури, близької до кипіння, але не кип'ятіть.

Потім охолоджують їх при кімнатній температурі до 25-30ºΣ. Завдання полягає в тому, щоб введення молока в вершки не згорнулися їх.

Вершки помістіть у велику ємність і доливайте холонуче молоко при безперервному помішуванні вершків.

Початкова температура вершків при цьому повинна бути однаковою з температурою вводиться молока.

Бажано не припиняти перемішування. Використовувати блендер або міксер не можна: тільки ручне збивання.

Рецепт 5. Домашня сметана «крем-брюле»

Наскільки цей продукт можна вважати сметаною - невідомо. Жирність вершків, складова 30%, вказує на те, що цей продукт має повне право називатися сметаною. Технологія приготування нагадує рецепт «крем-брюле» або домашньої ряжанки. Але те, що це смачна страва - сумнівів не викликає.

Інгредієнти:

Вершки 30% (будь-які) 300 мл

Сметана 20% 150 г

приготування:

У керамічний горщик, об'ємом 0,5 л вилийте вершки і поставте їх в холодну духовку.

Кришку не використовувати.

Увімкніть духовку на найменший вогонь і нехай вершки в горщику нудяться, поки не утвориться на поверхні золотава скоринка.

Вимикайте духовку, не дістаючи горщика.

Коли вершки стануть злегка теплими, вилийте в них сметану, обережно відсунувши край утворилася запеченої плівки.

Горщик можна дістати з духовки, накрити кришкою і залишити в приміщенні на 10-12 годин.

Рецепт 6. Як зробити сметану в домашніх умовах з вершків і лактози

склад:

Вершки будь-якої жирності 0,5 л

Лактоза 1 таблетка

приготування:

Доведіть до кипіння вершки і витримайте їх в цьому режимі 15-20 секунд.

Коли охолонуть до кімнатної температури додайте подрібнену пігулку лактози. Якщо купили таблетки в капсулах, то оболонку потрібно викинути.

Перемішайте вершки, накрийте нещільно кришкою і залиште на 10 години в приміщенні, а потім витримаєте ще стільки ж часу в холодильнику.

Рецепт 7. Домашня сметана з сепарованих фермерських вершків

склад:

Сливки, домашні 25%, не пастеризовані 1,5 л

Кисле молоко, домашня 150 мл

приготування:

Розділіть куплені вершки на порції по 250 г (6 склянок або банок по 0,25 мл).

Також на однакові частини розділіть кисле молоко і додайте її в кожну порцію вершків.

Дочекайтеся повного скисання при кімнатній температурі, після чого приберіть сметану в холод. Т

акую сметану потрібно вжити в їжу протягом 5 днів.

Сметана «любить» правильні умови зберігання. При температурі нижче 0Σ сметана перемерзає і втрачає свої корисні властивості. Таку сметану неможливо використовувати для приготування кремів.

Тривале зберігання при температурі вище 8Σ викликає скисання продукту, в результаті чого гинуть цінні для організму молочнокислі бактерії. Перекислим сметана може стати в нагоді для приготування будь-якого прісного тіста. При цьому досить додати соду або амоній, але не використовувати окислювачі.

Салати зі свіжих овочів заправляйте сметаною. Намагайтеся рідше використовувати в цих випадках майонез. Навіть сама жирна сметана більш корисна і дієтично, ніж самий низькокалорійний майонез.

Сметану можна сквашувати будь-яким доступним способом. Головна мета - отримання повноцінних молочних органічних кислот. Будь-молочнокислий продукт натурального походження приносить користь організму.